مقالات

أومامي الطعم اللذيذ Umami

أومامي الطعم اللذيذ Umami

أومامي الطعم اللذيذ Umami

يُشيرُ التّذوّق إلى خمس حواس: الحلو، والحامض، والمالح، والمُرّ؛ هذه الحواس معروفة جيّدًا؛ ولكن ثمّة نوعٌ خامسٌ، هو نوعٌ جديدٌ من الإحساسِ بالمذاق يُسمّى: أومامي Umami. هو جديدٌ علينا. كان معروفًا في المطبخِ الآسيويّ لبعضِ الوقتِ – منذ أوائلِ القرنِ العشرين -في الأغلبِ- عندما اكتشفهُ عالمُ الكيمياءِ الحيويّةِ في اليابان.

أومامي Umami هو طعم الجلوتامات glutamate (حمض أمينى يُوجد بوجهٍ طبيعيٍّ في الأغذية المُحتوية على بروتينات).

أومامي Umami كلمة يابانيّة تعني savory: أي الأطعمة التي ليست حلوة؛ ولكنّها ليست لذيذةً أيضًا – فاللّحوم والكعك هي أمثلة مثاليّة للأطعمة اللّذيذة،

هي في الواقع طعم الجلوتامات، وهو حمضٌ أميني. يوجد في جسم الإنسان (22) حمضًا أمينيًّا، أحدهم هو الجلوتامات؛ لذا مُعظمنا لديهم الجلوتامات إضافةً إلى الحيواناتِ والنّباتاتِ وما إلى ذلك. تجد تراكيز عالية جدًّا من الجلوتامات في اللّحوم، وفي عددٍ من الفواكهِ والخضراوات مثلّ الطّماطم أيضًا.

أطعمة الجلوتامات الشّائعة في دولٍ مُختلفة
أطعمة الجلوتامات الشّائعة في دولٍ مُختلفة

إذًا في عقلنا ثمّة إجراء جزيئي لاستشعار أومامي Umami أيضًا، بذلك ستكون الأذواق خمسة: حلوة، وحامضة، ومالحة، ومرّة، وأومامي Umami.

النّكهة هي شيءٌ مُختلفٌ تمامًا. النّكهة هي ما نُسمّيه hedonic sense وهو شيءٌ خاصٌّ بالمُتعة والسّعادة، وهو مزيجٌ من عدّةِ حواسٍ مُختلفة – الأذواق الخمسة؛ ولكن مع إسهامٍ مُهمٍّ جدًّا من نظام الشّم. التّذوّق هو إجراء يُخاطب العقل، والنّكهة هي كلّ شيءٍ مُتّحدٍ ويجعلنا سُعداء.

في الواقع، يُقدّر أن نحو (85%) ممّا نعدّه نكهةً هو ذو علاقةٍ بحاسّةِ الشّم olfactory. هذا هو السّبب عندما يكون لديك نزلة برد، لا يبدو الطّعام شهيًّا أو جذّابًا appealing لأنّك لا تشمّ رائحته تمامًا أو لا تشمّ كثيرًا منه؛ وعلى هذا لا يبقى لك سوى تذوّق: الحلاوة، والحموضة، والملح، والمرارة، وأومامي.

من الأشياء المُهمّة أيضًا درجة الحرارة؛ لذا فإنّ بعض الأطعمة يُمكنك تذوقّها بطريقةٍ صحيحةٍ في درجةِ حرارةٍ مُعيّنة، وبعض الأطعمة مذاقها ليس جيّدًا عند درجةِ حرارةٍ أُخرى. إضافةً إلى ذلك من المُهمّ هو الإحساس بالطّعام أو الشّراب mouthfeel، كيف شعوره في فمك؟ أنت لا تُحبُّ الطّعامَ الّذي لا تتوقّع أن يكون ملمسه زلقًا مثل السّمك مثلًا. على سبيل المثال: عندما نأكلُ الأرز، نحنُ نتوقّع عندما نراهُ أنّهُ يُمكننا أن نشعرَ بكلّ حبّةٍ منه.

لكن في آسيا فإنّ الرّز لزجٌ أو لصق sticky؛ لذلك أنت لا تُحبّ هذا النّوع من الأرز في المرّةِ الأوُلى الّذي تُجرّبهُ فيها لأنّهُ مُختلف عمّا اعتدت عليه.

بالتّأكيد الكربنة Carbonation أيضًا، وأشياء من هذا القبيل تجعلُ بعض المشروبات beverages أفضل أو أسوأ.

الكربنة Carbonation
الكربنة Carbonation

كلّ هذه الأشياء مُجتمعة (الحرارة، والكربنة، وإحساس الفم، والحواس الخمس، والشّم…) تُعطينا النّكهة hedonic sense، والنّكهة أكثر تعقيدًا من التّذوّق (الطّعم) أو الشّم.

أخيرًا، بخلاف الرائحة، ودرجة الحرارة، وما إلى ذلك، ما الشّيء الآخر الّذي لم يُذكر ويُؤثّر في نكهة طعامك؟

# أومامي الطعم اللذيذ Umami بوساطة: محمود قحطان،

نُبذة من سيرة الكاتب

محمود قحطان

مِعماري وشاعر مثّل اليَمن ضمن 200 شاعر في مسابقة أمير الشّعراء في دورتها الأولى. نُشر عددٌ من إنتاجه الشّعري في الصّحفِ المحليّة والعربيّة، وأصدرَ ثلاثة دواوين شعريّة وكتابًا نقديًّا. مؤمن بالفكر الإبداعي وأنّ كلّ ذي عاهةٍ جبّار.

أضف تعليقًا

اضغط هنا لكتابة تعليق

اشترك في نشرة الموقع البريديّة وكُن على الجانب المُشرق من الحياةِ

لن تُشارك معلوماتك مع أيّ طرفٍ ثالثٍ مطلقًا!

أغلق هذه النّافذة.

اشترك في الموقع لتحصل على المقالات الأخيرة فور صدورها، ولتحصل على كُتبي جميعها، مجّانًا!

يهتمُّ الموقع بالآتي:

  • أساسيّات الشّعر وتقنياته، وعلمي العروض والقافية
  • أفكار ونصائح في الكتابةِ الإبداعيّة وقواعد النّحو والإملاء وعلامات التّرقيم
  • مقالات في العِمارة والأدب والحياة
  • تنمية بشريّة وتطوير الذّات والإنجاز الشّخصي
  • تدقيق لغوي وأخطاء شائعة
  • إعراب جزء عمّ، والبلاغة وعلومها
  • دروس فيديو في الريفيت والأتوكاد والوورد وغيرها
  • التّصميم المِعماري والتّصميم الدّاخلي
%d مدونون معجبون بهذه: